Канцерогени в їжі. Наскільки це небезпечно?

Канцерогени – це хімічні речовини, фізичні фактори, віруси, які здатні викликати ріст або прискорювати розвиток злоякісної пухлини. Для прикладу: фізичний канцерогенний фактор – це іонізуюче випромінювання; вірусний канцерогенний фактор – папіломавірус людини, який може викликати рак шийки матки; хімічний канцерогенний фактор зазвичай діє на людей, які працюють на хімічних, нафтопереробних, коксових та інших хімічних підприємствах.

         Нам здається, що ми стараємось уникати контакту з цими небезпечними чинниками але розвиток нашої цивілізації й України зокрема призводить до того, що харчові продукти в процесі виробництва, зберігання, транспортування все більше забруднюються хімічними канцерогенними речовинами, які вже безпосередньо впливають на наш організм при їх споживанні і здатні за певних умов викликати онкологічні хвороби.

          Численні наукові дослідження доводять, що існує прямий зв’язок між якістю їжі, характером харчування та ймовірним ризиком захворіти на онкологічні хвороби. Головна роль у розвитку раку належить фактору харчування. На його частку припадає 35 % випадків раку. На другому місці знаходиться куріння тютюну – 30%. Роль усіх інших причин у розвитку онкологічних хвороб (віруси й інфекції, сексуальні фактори, професійні канцерогени, алкоголь, забруднення оточуючого середовища, спадковість, ультрафіолетове випромінювання, іонізуюча радіація, харчові домішки, лікарські засоби та медичні процедури) є набагато меншою.

          Канцерогени можуть потрапляти в їжу з природних джерел у результаті забруднення ґрунту та води людиною, як наслідок сучасних методів ведення сільського господарства, зберігання, переробки й упаковки харчових продуктів, також можуть утворюватися в самих продуктах харчування під час їх кулінарної обробки чи за неправильного зберігання. Саме харчування є найголовнішим джерелом надходження канцерогенів в організм людини. З їжею в організм людини надходить до 70 % канцерогенів, тоді як з повітрям і питною водою тільки 30%. Найбільш небезпечні та найчастіше потрапляють в продукти харчування хімічні канцерогени групи поліциклічних ароматичних вуглеводнів, нітрозосполуки, важкі метали, мікотоксини, пестициди. Онкогенні поліциклічні ароматичні вуглеводні – велика група канцерогенів, які утворюються внаслідок спалювання органічних речовин. Вона нараховує близько 200 сполук, які є найпоширенішими забруднювачами навколишнього середовища. Найбільш відомий канцероген цієї групи – бензапірен. Щорічні світові викиди його в навколишнє середовище становлять близько 7 тисяч тонн. Канцерогени цієї групи здатні викликати у людини рак шкіри, легень, шлунково-кишкового тракту, центральної нервової системи та інших органів і систем. 

          Потрапляння канцерогенних поліциклічних ароматичних вуглеводнів у рослинні, рибні та м’ясні продукти відбувається з оточуючого середовища, забрудненого промисловими викидами, продуктами згоряння палива теплових електростанцій і автотранспорту. Слід однак зазначити, що в організмі тварин поліциклічні вуглеводні швидко розпадаються, через те в м’ясних, молочних і рибних продуктах їх вміст зазвичай невеликий. Проте обробка тваринних та рослинних продуктів димом для копчення, сушіння їх у сушарках, де як теплоносії використовують дим від двигунів внутрішнього згорання, призводить до накопичення в таких «оброблених» продуктах великої кількості канцерогенів. Тому, з точки зору науковців-онкологів, потрібно взагалі виключити з раціону всі копчені продукти або вживати їх дуже рідко. Так, наприклад, банка копчених шпротів за вмістом поліциклічних ароматичних вуглеводнів є еквівалентною за канцерогенною дією на організм 60 викурених пачок цигарок.

          Канцерогенні нітрозосполуки надходять у продукти харчування із забрудненого навколишнього середовища, у незначних кількостях вони містяться в копченому, в’яленому, консервованому м’ясі та рибі, темних сортах пива, маринованих і солених овочах. Але найголовнішими забруднювачами їжі є попередники нітрозосполук – нітрати й нітрити. У результаті використання мінеральних добрив у сільському господарстві рослинна продукція містить досить багато нітратів. Канцерогенна небезпека їх виникає тоді, коли вони відновлюються до нітритів у самих харчових продуктах або в організмі людини. У результаті нітрозування амінів і амідів, які теж надходять в організм з харчовими продуктами, виникають канцерогенні нітрозаміни. Їх синтез, також, самовільно відбувається в продуктах, які зберігаються за кімнатної температури і, навпаки, призупиняється в продуктах, які зберігаються за низької температури в холодильнику. Синтез канцерогенних нітрозамінів в організмі з їх попередників проходить у шлунку, кишечнику та сечовому міхурі, що може викликати розвиток пухлин шлунку, стравоходу, печінки, нирок, сечового міхура та інших органів. Додаткове джерело надходження нітриту до організму – нітрит натрію, який застосовують у харчових продуктах як консервант при виготовленні ковбасних виробів. Він має канцерогенні властивості, тому харчові продукти, які містять цю речовину, не повинні бути в повсякденному харчуванні. Для мінімізації утворення нітрозамінів у харчових продуктах приготовлену їжу потрібно швидко охолоджувати, овочі зберігати не за кімнатної температурі, а в холодильнику.

          Мікотоксини (продукт життєдіяльності пліснявих грибків), також небезпечний онкогенний фактор – потрапляє у харчові продукти внаслідок паразитування вищезазначених грибків на зернових, бобових, горіхах. Мікотоксини є надзвичайно стійкими і не руйнуються при нагріванні та кулінарній обробці. Найбільш сильним канцерогеном із мікотоксинів є афлотоксин. Він здатний викликати розвиток раку печінки, нирок і товстої кишки в дуже малих дозах. Якщо хліб, сир та інші продукти при зберіганні запліснявіли, то обрізання з них плісняви не допоможе уникнути дії канцерогенних мікотоксинів. Плісняві грибки дуже глибоко проникають у продукти, при цьому їх необхідно викидати – якщо ваше здоров’я вам дорожче. Також не слід давати запліснявілі продукти тваринам, адже мікотоксини здатні і в них викликати хвороби. Не купуйте про запас продукти харчування, які швидко пліснявіють! Арахіс, кавові зерна, горіхи, завезені з країн Південно-Східної Азії, як правило, вирощені на грунті зараженому пліснявою, і наслідком цього є те, що мікотоксини попадають у ці продукти.

          Відомі всім важкі метали, потрапляють у продукти харчування з оточуючого середовища (частіше виявляють свинець, миш’як, кадмій, хром, кобальт, нікель), головним чином, з водою, при використанні технічної води металургійних і хімічних підприємств для зрошування сільськогосподарської продукції та з повітря, коли поля вирощування сільськогосподарської продукції знаходяться в зоні впливу металургійних, хімічних підприємств і великих автомагістралей. Важкими металами, в однаковій мірі, забруднені як рослинні, так і тваринні продукти. При тривалому надходженні в організм людини важкі метали здатні накопичуватися та викликати онкологічні хвороби. Миш’як викликає рак шкіри, легень, сечового міхура, нирок, печінки, хром – рак легень, шлунково-кишкового тракту, сечового міхура, свинець – порушення репродуктивної системи, рак крові, хвороби центральної нервової системи, кадмій – рак нирок і порушення функціонування гормональної системи організму, кобальт – рак крові, нікель – рак печінки, шлунково-кишкового тракту, крові.

          Якщо з високою ймовірністю можна попередити онкологічну хворобу, то потрібно зробити все, що від вас залежить, щоб не захворіти. Організм людини має природний захист від канцерогенів, він здатний самовідновлюватися і очищуватись від них. Але з віком ця функція організму слабшає. Тому шанс захворіти на рак залежить не тільки від роботи організму, а й також від кількості канцерогенів, які потрапляють до нього, тому зменшення надходження канцерогенів в організм, зокрема й через харчові продукти, є реальною профілактикою раку.

          За матеріалами Міністерства охорони здоров’я